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蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一， 是一种**。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计， 人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质， 是人们公认的对  健康有效的成分，  目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。


【绿色蔬菜】：绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被证实为防止胎儿神经管畸形的“灵丹”之一。同时，大量的叶酸可有效地清除血液中过多的同型半胱氨酸而起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的较佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为较好的补钙途径。[1] 
而且绿色蔬菜还含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。


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